Tarteletter med høns i asparges

Opskrift af Sara Giversen
Til 6 personer

Kogning af kylling
1 hel (ca 2 kg) økologisk kylling
8 stk laurbærblade
6-7 stk løg
1 spsk hele peberkorn

Fremgangsmåde:
Skær kyllingeskindet af på den ene side, og gem til senere. Kom derefter kyllingen i gryden. Tilsæt løg, laurbærblade og peberkorn. Kom vand i gryden, så det dækker kyllingen. Varm op til vandet koger, og skru derefter ned til lavt blus. Kom låg på gryden og lad det stå og småsimre i 3 timer. Tag gryden af varmen, og nedkøl kyllingen sammen med væsken.

Herefter tager du kyllingen op. Den vil falde fra hinanden, og det er et tegn på at den er mør. Brug 2 gafler til at skille kødet fra hinanden. Sæt kødet på køl indtil det skal bruges i saucen.

Væsken, som kyllingen har kogt i, skal sies og derefter koges ind til ca ¼ af mængden.

Den indkogte fond skal bruges i tarteletfyldet.

Tartelet-fyld
Kyllingekødet fra den hele, kogte kylling
2 ds asparges i lage
750 ml fløde
½ dl fond (den indkogte fond)
1 bundt grønne asparges
50 gr smør
2 dl hvedemel
Friskkværnet peber
Salt

Fremgangsmåde:
Smelt smør i en gryde. Tilsæt mel og rør til en melbolle. Lad melbollen stege et minuts tid i gryden. Tilsæt lagen fra begge dåser asparges mens du rører i gryden. Derefter tilsættes fonden og til sidst fløden lidt ad gangen. Saucen må ikke koge. Kværn en god mængde peber i saucen, smag til med salt til allersidst. Tilsæt kyllingekødet og de hvide asparges fra lagen.

Brug en skræller til at lave tynde strimler af de grønne asparges. Hæld kogende vande over den tynde strimler asparges, og lad dem blive i vandet i små 2 min. Derefter saltes de.

Fyldet kan sagtens stå, og er rigtig lækkert at varme op igen. Tilsæt dog ikke de grønne asparges før servering.

Sprødt kyllingskind
Skindet, som du har taget fra før kogning af kylling

Fremgangsmåde:
Læg kyllingeskindet på et stykke bagepapir. Vent med at salte til det er færdigt.

Læg et stykke bagepapir ovenpå kyllingeskindet. Herefter lægges kyllingeskindet i pres, ved at lægge en bageplade ovenpå. Læg evt et ildfast fad ovenpå bagepladen, for at sikre et ordentligt pres.

Varm ovnen op til 200 grader varmluft.

Kyllingeskindet skal have omkring 20 minutter. Hold godt øje, pludseligt kan det gå stærkt.

Kyllingeskindet skal have en gylden farve.

Når kyllingeskindet er færdigt, lægges det på et stykke køkkenrulle/viskestykke, så overskydende fedt suges væk. Undlader du dette kan du risikere at kyllingeskindet bliver blødt.

Butterdej
1 kg hvedemel
30 gr salt
1 æg
125 gr sukker
30 gr gær
410 gr koldt smør
2 dl sødmælk
3 dl koldt vand

Fremgangsmåde:
Fyld en frysepose med melet, og læg det i fryseren natten over. Melet skal være koldt.

Gær, vand og mælk røres i en skål til gæret er opløst. Herefter kommes ægget i. Tilsæt de øvrige ingredienser – sukker, salt og det kolde mel. Massen røres sammen i en røremaskine i 4 minutter.

Kom dejen på køl, gerne en time.

Imens dejen hæver i køleskabet, skal smørret bankes ud mellem to stykker bagepapir med en kagerulle. Smørret skal ende med at blive en firkant på ca 15 x 15 cm. Smørret må ikke blive blødt undervejs. Hvis smørret bliver blødt, kom det da i køleskabet. Fortsæt processen med det kolde smør. Det anbefales at komme smørret i køleskabet 30 min, inden det lægges i butterdejen. Sørg hele tiden for at holde elementerne kolde. Rul butterdejen ud til ca 25x25 cm, sørg for at der er mel på bordet, så dejen ikke klistrer til bordpladen.

1. Alle sider af butterdejen foldes ind over smørret, så alle hjørner mødes på midten. Smørret skal være helt dækket til.
2. Sæt dejen på køl i 30 min.
3. Tag butterdejen ud og rul dejen ud til omkring 1 cm tykkelse. Herefter foldes butterdejens ender ind og mødes på midten. Herefter foldes dejen endnu engang, med alle ender ind mod midten. Der er nu 3 lag.
4. Butterdejen kommes på køl yderligere 30 minutter.
5. Rul dejen ud til 1 cm tykkelse. Herefter foldes enderne ind mod midten for 4. og sidste gang. Nu er butterdejen klar til brug.

Jeg bruger en udstikker til at lave mine tarteletter. Tarteletterne skal have 4 lag i alt, 1 bund og 3 lag, hvor jeg bruger en mindre udstikker for at lave hul til fyldet.

Pensl butterdejen med æg, og bag skallerne i 20-25 min ved 180 grader varmluft. Det er forskelligt fra ovn til ovn, så hold godt øje.

Tip: Hvis du ikke har tid til at lave dejen, så kan du købe butterdejsplader på frost, og lave dit eget udtryk på dine tarteletter.

Kom det varme fyld i dine tarteletter og pynt med asparges strimler.